Wenn viel los ist, entstehen in der Küche auf 1.400 m Höhe an einem Tag schon einmal an die 100 Portionen Kaiserschmarrn. Jede Portion wird frisch gebacken. Auch ein wichtiger Punkt auf dem Weg zum perfekten Ergebnis. In die Pfanne kommt zum Anbraten nur Öl und keinesfalls Butter. Mit ein paar Tropfen Teig erfolgt die Hitzeprobe. »Beginnt es zu brutzeln, wird, je nach Pfanne, zwei bis drei Zentimeter hoch Teig eingegossen. Wichtig ist, in dem Moment die Hitze auf ein Minimum zu reduzieren. Deckel darauf und dann heißt es geduldig warten.« Nach acht bis zehn Minuten hat sich unten eine braune Schicht gebildet, während der obere Teil der Ei-Mehl-Milch-Mischung noch flüssig ist. »Jetzt muss man den noch nicht gestockten Teil unterheben, ansonsten ist der Schmarrn oben noch flüssig, während er unten schon dunkel und hart wird. Das heißt, ich hebe den Teig etwas an und halte die Pfanne schräg. Dadurch rinnt der flüssige Teil nach unten, so dass eine neue unterste Schicht entsteht.« Ist der gesamte Teig gestockt, wird die Platte gewendet