Beeren als Krönung

Beeren als Krönung

Kaiserschmarrn zählt mit zu den beliebtesten Gerichten auf Tirols Almen. Kala-Alm-Koch Domitius Mairhofer setzt dem Gericht auf seiner Hütte am Hang des Pendlings mit Walderdbeeren eine fruchtige Krone auf. Seine Zutaten für ein perfektes Ergebnis reichen dabei von zerrissenen Eiern bis hin zur schiefen Pfanne.
TEXT: Adriane Gamper Foto: GPHOTO / Martin Guggenberger
Die alte Eisenpfanne hat Domitius Mairhofer schon eine halbe Ewigkeit, wie er erzählt. Tausende Portionen des beliebten Kaiserschmarrns sind darin bereits entstanden. »Ja, die Pfanne trägt schon einen gewissen Teil zum perfekten Schmarrn bei, aber es gibt auch sonst noch ein paar wichtige Tricks.« Und damit beginnt der Kala-Alm-Koch, das Mehl mit der Milch zu verrühren. Salz, Zucker, Vanillezucker und ein Schuss Rum folgen. Erst zum Schluss werden die Eier hinzugefügt und nur »zerrissen«, wie Domitius betont. »Dieser Schritt entscheidet ganz grundlegend, ob ein Schmarrn locker wird oder eine harte Konsistenz hat. Die meisten glauben, sie müssten einen Eischnee schlagen, doch das hat darauf keinen Einfluss. Genauso wird der Schmarrn umso zäher, je länger die Eier untergerührt werden.«

Gekonnte Schieflage

Wenn viel los ist, entstehen in der Küche auf 1.400 m Höhe an einem Tag schon einmal an die 100 Portionen Kaiserschmarrn. Jede Portion wird frisch gebacken. Auch ein wichtiger Punkt auf dem Weg zum perfekten Ergebnis. In die Pfanne kommt zum Anbraten nur Öl und keinesfalls Butter. Mit ein paar Tropfen Teig erfolgt die Hitzeprobe. »Beginnt es zu brutzeln, wird, je nach Pfanne, zwei bis drei Zentimeter hoch Teig eingegossen. Wichtig ist, in dem Moment die Hitze auf ein Minimum zu reduzieren. Deckel darauf und dann heißt es geduldig warten.« Nach acht bis zehn Minuten hat sich unten eine braune Schicht gebildet, während der obere Teil der Ei-Mehl-Milch-Mischung noch flüssig ist. »Jetzt muss man den noch nicht gestockten Teil unterheben, ansonsten ist der Schmarrn oben noch flüssig, während er unten schon dunkel und hart wird. Das heißt, ich hebe den Teig etwas an und halte die Pfanne schräg. Dadurch rinnt der flüssige Teil nach unten, so dass eine neue unterste Schicht entsteht.« Ist der gesamte Teig gestockt, wird die Platte gewendet

REZEPT für 2 Personen:

0,3 l Milch
1 Prise Salz
200 g glattes Mehl
Rum ein Schuss 60%iger
1 EL Vanillezucker
2 EL Zucker
6 Eier Größe L
150g Walderdbeeren
etwas Staubzucker Öl zum Anbacken Butter und Zucker zum Karamellisieren
ZUBEREITUNG:
• Milch, Salz, Mehl, Rum, Vanillezucker Zucker verrühren.
• Eier hinzufügen und leicht zerschlagen.
• In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und etwa 1,5 cm hoch die Teigmasse hinein gießen. Zugedeckt bei sehr niedriger Temperatur etwa 10 Minuten backen.
• Den Teig auf einer Seite etwas anheben und die Pfanne leicht schief halten, damit der noch flüssige Teil des Teiges nach unten rinnen kann.
• Sobald der Teig komplett gestockt ist, wenden und auch diese Seite zugedeckt braun backen.
• Den Teig nochmals wenden und sofort zerstechen.
• Die Stücke mit etwas Zucker bestäuben, Butter hinzufügen und die Temperatur wieder stark erhöhen, damit der Zucker karamellisiert.
• Die Walderdbeeren mit Staubzucker bestäuben und kurz erwärmen.
• Schmarrn am Teller anrichten und Beeren obenauf setzen. Vor dem Servieren noch einmal mit Staubzucker bestäuben.

»Die Eier müssen zerrissen werden, auf gar keine Fall fest rühren.«

Domitius Mairhofer, Kala Alm

ZUCKRIGES GESCHMACKSGEHEIMNIS

»Bevor der Schmarrn in die charakteristischen Stücke gestochen wird, sollte man ihn noch einmal wenden, so geht das Zerteilen leichter.« Zu den Stücken kommen ein wenig Zucker und rund zwei Eßlöffel Butter. »Die Temperatur wird nun wieder ganz hochgefahren, damit der Zucker karamellisiert.« Währenddessen bestäubt Domitius die Walderdbeeren mit Staubzucker und erwärmt sie leicht. »Der Staubzucker sorgt für einen noch intensiveren Geschmack. Erst am Teller werden die Beeren am Kaiserschmarrn platziert. Gibt man sie vorher zum Teig, fällt dieser zusammen.«